Cuisiner est une chose mais cuisiner intelligemment en est une autre, c’est pour cela que l’on remercie le chef Christophe Aribert 2 étoiles au guide Michelin à Uriage pour cette recette raffinée, rapide et réfléchie.
Le mot du Chef : Rien ne se perd dans l’asperge puisque talons, épluchures et têtes font partie intégrante de la recette. Il faut rappeler combien ce légume, à la saison si courte, mérite d’être travaillé, magnifié ....
Retrouvez cette recette sur votre calendrier Thermomix 2017 ou votre Cook-key dans l’application : Calendrier, 12 recettes de Chefs -
Ingrédients
– 9 Asperges
– 9 St Jacques Fraiches
– 8 Tiges Persil plat ( garder des feuilles pour le dressage)
– 8 Tiges Persil frisé
– 8 tiges de coriandre fraiche
– gros sel gris , fleur de sel
– Poivre Blanc du moulin
– 4 jaunes d’oeuf
– 1 cuillère à café Vinaigre de xérès
– Un filet d’Huile d’olives
– Copeaux d’olives noires séchées au four
– 200g d’eau
Matériels
Panier cuisson
Varoma
Assiette pour déposer le varoma
Spatule
Mandoline
Elaboration
- Nettoyer, sécher les asperges
- Eplucher finement la peau des asperges, les réserver dans le bol
- Découper les asperges en 3 tronçons de taille égale (Pointe, corps et Talons) Réserver
- Dans le bol ajouter avec les épluchures d’asperges, le persil plat, le persil frisé, la coriandre 200g d’eau, et mixer 1min/Vit 6
- Assaisonner avec une pointe de gros sel gris, mettre les queues d’asperges dans le panier cuisson, dans le Varoma mettre les pointes d’asperges, un filet d’huile d’olives, assaisonner de Fleur de sel.
- Sur le plateau vapeur verser un filet d’huile, déposer les saint Jacques faire cuire 9-10minutes/ Varoma / Vit2
- Dès la cuisson terminée, réserver le Varoma fermé, ajouter les talons d’asperges dans le varoma pour les maintenir au chaud.
- Garder le jus dans le bol et mixer 1min/Vit10
Réaliser un sabayonx au herbes . - Rectifier l’assaisonnement si nécessaire
- Dans le bol ajouter 4 jaunes d’oeufs, 1 cuillère à café de vinaigre de Xérès
- Ajouter le fouet, cuire 9min/ 70°C/ Vit3/Sans Gobelet
- Pendant ce temps, émincer finement à la mandoline les tronçons du milieu des asperges crues
- Dans une assiette chaude, dresser les st Jacques au milieu, accompagnées de talons d ‘asperge , parsemer de tranches fines d’asperges crues, napper avec le sabayon aux herbes, ajouter une pointe d’asperge, semer de copeaux d’olives noires, assaisonner d’un coup de moulin à poivre blanc.
-
