Ce qui est intéressant dans le livre "BOUILLONS" du chef étoilé William Ledeuil , c’est que l’on ressent une grande influence asiatique. Tant mieux, le bouillon en Asie est un vrai Art de Vivre.
Cela nous change du traditionnel bouillon de volaille.
INGRéDIENTS DE BASE
– 2kg de volaille avec ses abattis
– 5L d’eau
GARNITURE AROMATIQUE
– 4 bâtons de citronnelle
– 1/2 piment oiseau
– 150g de champignons de Paris
– 300g de carottes
– 300g d’oignons
– 150g de poireau
– 150g de céleri branche
– 40g de galanga (sorte de gingembre asiatique) ou 40g de gingembre
– 6 gousses d’Ail
– 2cl d’huile d’olive
– poivre en grain
– 20g de gros sel
Variante : cette recette peut être réalisée avec d’autres volaille type canard, dinde etc ...
ELABORATION
Le mot du chef : Les viandes, qu’il s’agisse de volaille ou de boeuf, doivent être blanchies avant d’entrer dans la cuisson du bouillon. C’est à dire qu’elles sont allongées dans une marmite d’eau froide et portées à ébullition, puis bien rincées à l’eau claire. Cette étape permet de retirer toutes les impuretés.
1. Découper ou faites découper par votre volailler, la volaille en petits morceaux
2. Dans une marmite, placez les morceaux de volaille.
Versez de l’eau par dessus et portez à ébullition.
Ecumez régulièrement avec une écumoire pour retirer les impuretés afin d’obtenir un bouillon limpide.
3. Pendant ce temps, préparez la garniture aromatique.
Coupez les bâtons de citronnelle en 2 dans la longueur.
Epépinez le piment oiseau
Couper les champignons en 2
Pelez et émincez les carottes et oignons
Emincez le blanc du poireau, le céleri, l’ail, le galanga ou le gingembre
4. Dans une grande casserole, avec l’huile d’olive, faites suer à feu doux sans coloration, tous les légumes ensemble.
5. Un fois les légumes sués sans coloration, les rajouter à la marmite de bouillon de volaille avec la garniture aromatique ( sel, poivre et piment) .
Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire à petits frémissements pendant 2 heures sans couvercle, tout en continuant d’écumer de temps à autre.
6. Retirez la volaille et débarrassez le bouillon de tous les autres ingrédients à l’aide d’une écumoire.
7. Passez le bouillon au chinois fin ou dans une étamine.
Laissez-le reposer afin que les dernières impuretés se décantent dans le fond.
Entreposez-le au frais.