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Foie Gras simple en terrine

• Entremets
• Tendresse de viande

Et toi ? Ton foie gras, tu le fais maison ?
Bien évidement avec une recette aussi simple, ce serait vraiment dommage de passer à côté. Ce n’est pas parce que c’est le mets le plus connu de la gastronomie française que c’est le plus compliqué à élaborer. Oh Non, croyez moi !

Faire son foie gras maison représente beaucoup d’avantages : il a du goût, il est moins cher, il est meilleur, tu le fais à ta guise, et surtout tu sais ce que tu manges (provenance du foie, pas d’ajouts d’additifs ou de conservateurs).

Du coup, j’ai trouvé la recette la plus simple pour que tu puisses le faire chez toi.

Alors à partir de maintenant, plus d’excuses !!! A chacun son foie gras ….

UN P’TiT BOUT D’HISTOIRE
……heu….….comment vous dire que j’ai préféré m’inspirer du Chef Benoît Witz (chef chez Alain Ducasse), rien que ça !

« Il y a 2500 ans, les habitants des rives du Nil engraissaient leurs oies en les gavant de figues. Puis la diaspora juive aurait perpétué cette tradition autour du bassin méditerranéen. Les cuisiniers français furent séduits par les recettes de pâtés en croûte aux épices variées de la communauté hébraïque.
Dès l’apparition du maïs de grande qualité rapporté par Christophe Colomb au XV° siècle, l’élevage d’oies et de canards fût relancée.
C’est au temps de Louis XVI que le foie gras retrouve toute sa noblesse.
Dans le sud-ouest, un Périgourdin, le traiteur Courtois invente le pâté de foie gras truffé. Puis le cuisinier du gouverneur de Strasbourg, Jean-Pierre Clause met au point la recette du foie gras en croûte.
C’est en 1795, lorsque Nicolas Appert découvre les principes de la conserve que le foie gras se met à voyager. Ce mets reste l’un des plus connus de la gastronomie française à travers le monde. »

Pour 8 personnes

INGRéDiENTS :
– 1 foie gras cru français déveiné de 500g ( je te conseille de l’acheter chez ton volailler)
– 6g de fleur de sel
– 2g de poivre
– 1g de sucre ( permet de conserver l’aspect naturellement rosé du foie)
– 2cl de vin doux ou liquoreux (type Sauternes, Gewurztraminer, Monbazillac,Muscat de Rivesalte…)
MaTéRiEL :
– 1 petite terrine
– film alimentaire
– papier absorbant
– un plat à four
– une planchette* et un poid*
– un thermomètre de cuisson (fortement conseillé)

ÉLaBoRaTioN :

1. Sors ton foie gras du frigo 1h à l’avance, il doit être à température ambiante
2. Lave toi les mains en insistant bien car le foie gras est un aliment sensible aux microbes (tu peux mettre des gants pour la recette si tu veux )
3. Mélange 6 g de fleur de sel avec 2 g de poivre et 1 g de sucre ensemble
4. Sur un papier sulfurisé, ouvre et assaisonne avec la moitié de l’assaisonnement l’intérieur des deux lobes
5. Referme tes deux lobes, retourne les puis assaisonnes les (côté peau) avec le reste de ton assaisonnement
6. Commence le montage de ta terrine en plaçant le gros lobe au fond côté peau dessous. - Tasse délicatement ton lobe puis ajoute le petit côté peau dessus, en chevauchant si besoin les morceaux de ton foie gras pour bien les répartir
7. Tasse doucement ta terrine pour bien occuper les côtés de la terrine
8. Arrose ensuite délicatement de vin doux ton foie gras
9. Nettoie les bords de ta terrine avec du papier absorbant
10. Ferme ta terrine et film la en entier
11. Laisse reposer une nuit au frigo
12. Le Lendemain, sors ta terrine du frigo, fais chauffer de l’eau à 80° c pour un bain-marie. - Préchauffe ton four à 120°c. Dépose du papier absorbant dans le fond d’un plat à four, pose ta terrine dessus, rajoute l’eau chaude à mi-hauteur.
13. Enfourne et laisse cuire 50 mn environ (48°C à coeur)
14. Avec une cuillère, récupère l’excès du gras fondu en inclinant la terrine. Garde l’excès de gras de côté car tu en auras besoin pour la prochaine étape. Nettoie les bords de ta terrine et pose dessus ta planchette et ton poids. Laisse refroidir 30mn. Remettre la terrine au frais pour au moins 5-6h.
15. Une fois le gras de la terrine bien pris, enlever le poids et étales l’excédant de gras récupéré auparavant uniformément de manière à recouvrir tous le foie gras ( çela évite l’oxydation)
16. Referme et filme ta terrine, remet la 2/3 jours au frais. Puis....... Patience................... ça vaut le coup : )

    

*La planchette et le poids : 2 ustensiles indispensables pour mettre la terrine sous pression pour éviter la formation de bulles d’air qui enfermeraient le gras. Il faut donc disposer d’une planchette rigide en carton aux dimensions exactes de la terrine pour assurer la répartition égale de la pression. Le poids (environ 300g), ni trop léger ni trop lourd, posé sur la planchette compriment la terrine. Servez vous tous simplement des fonds de placard : pots, conserve, brique de lait etc…
Emballez les deux ustensiles avec de l’aluminium puis de papier film.

Les PeTiTs CoNseils :
– Avant de le servir, le sortir une demie heure avant du frigo
– Pour couper ta terrine facilement, trempes ton couteau dans de l’eau chaude
– Le servir avec de la confiture d’oignons rouges et du pain aux figues ( ou autres…)
– Proposer différentes fleurs de sel aux convives avec le foie gras ( le must fleur de sel à la truffe blanche) et d’un moulin à poivre
– Filme bien la terrine avant de la mettre au frais sinon elle absorbera toutes les odeurs de ton frigo ( Beurk !! Le vieil oignon)
– Il te faut 2/3 jours pour que le foie gras atteigne son goût maximum. Comme il est cuit à basse température dans cette recette, il ne se conserve pas très longtemps (10 jours à l’avance)
– Aucun gaspillage !!! Tu peux récupérer l’excédant du gras de ta terrine pour faire poêler des pommes de terres ou autres, un régal ….