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Les Bugnes Lyonnaises

• Touches sucrées

On peut se la prendre dans la tête, en coup de boule dans la tronche, voire même un coup droit dans les artiches.
On la retrouve sur la tête comme une bosse ou sur sa bagnole.
Mais on préfère tout de même l’avoir dans l’assiette !!

Alors qui suis-je ?

La Bugne, pâtisserie de la famille des beignets, que l’on peut retrouver dans le Sud Ouest et la Vallée d’Aoste sous le nom de Merveille. La Bugne est une spécialité originaire de Savoie, qui s’étend sur Lyon, le Dauphiné, la Vallée du Rhône, celle d’Aoste, Saint Etienne et la Franche Comté.
Etymologie du mot Bugne

Le mot bugne est la francisation du terme arpitan* ’BUNUi’ , qui veut dire beignet.
’Bugne’ et ’Beignet’ sont des mots de la même origine, mais ne veulent pas dire la même chose.
*Arpitan : langue romane parlée en France, en Suisse et en Italie

Un peu d’histoire

Dans la première édition de Pantragruel*, publiée à Lyon en 1532, un certain Francois Rabelais mentionne les bugnes pour un des plats traditionnels de la cuisine Lyonnaise.
L’origine des bugnes serait très ancienne, la Rome Antique en fait une spécialité qui se déguste pendant les carnavals.
Par tradition à Saint Etienne, les charcutiers proposaient des bugnes juste avant mardi gras, afin de se rappeler au bon souvenirs des Stéphanois qui allaient commencer le carême et donc délaisser leurs commerces.
Les particuliers avaient pour habitude d’en faire afin de ne pas gâcher les matières grasses restantes ( huile de cuisson) dont l’usage est interdit pendant le carême.
Au moyen âge, "les friteries" vendaient des bugnes en plein air d’Arles à Dijon. A l’origine la pâte à bugne était faite que de farine, d’eau, de levure et de fleur d’oranger.

Je cite " Les bugnes ne contenaient ni lait, ni beurre, ni oeufs, et se fesaient uniquement avec de la farine, de la levure de bière ou de grain ensemble délayé dans de l’eau et frit dans l’huile : le tout est de bien frire "
– Louis, sieur des Guérandes

Avec l’autorisation de "faire gras" jusqu’au mercredi saint, elle s’est enrichie de lait, de beurre et d’oeufs, les bugnes sont devenues de véritables pâtisseries. Découpées à la roulotte en ruban que l’on noue, elles sont meilleures chaudes que froides.

* Pantagruel : c’est le nom du premier livre de Francois Rabelais dont le titre complet est " Les horribles et épouvantables faits et prouesses du très renommé Pantagruel, Roi des Dipsodes."

Maintenant la recette d’un vieux livre de recette Lyonnaise

INGREDIENTS
– 500g de farine
– 1 pincée de sel
– 1/2 cuillère à soupe de sucre en poudre
– 125g de beurre
– un peu d’eau tiède
– 1 paquet de levure chimique
– 2 oeufs
– 1 cuillère à soupe de fleur d’Oranger ou de rhum

ELABORATION

1.Dans un grand saladier, faire un puit avec la farine, ajouter la levure, le sel, le sucre
2.Couper le beurre en fines lamelles, ajouter le à la préparation avec les 2 oeufs et la fleur d’Oranger
3.Pendant que vous remuez, ajouter l’eau tiède qui aide à faire fondre le beurre et le sel, jusqu’à l’obtention d’une pâte souple. Si vous ne la trouvez pas assez souple, y ajouter un oeuf.
4.Couper la pâte en deux
5.Pendant que l’huile chauffe, étendre la pâte en l’aplatissant aussi finement que possible. La découper en rectangle réguliers à la roulotte. Fendre chaque beignet au milieu et les essuyer sur un linge pour ne pas mettre de farine dans l’huile de cuisson ( ce qui donnerait un goût amer).
6. Plonger les bugnes dans la friture chaude. L’essentiel est de bien frire.

La version au Thermomix, beaucoup plus rapide : http://www.loulougourmet.com/recettes/bugnes-lyonnaises-o-thermomix.html
Sources : Le Larousse Gastronomique & Wikipédia