Je veux tout savoir sur l’abricot !
Comment le conserver ? Où ? Avec qui ? Pourquoi ?
Quand ? Quelles variétés ? Des recettes ? Ses vertus ?
Encore des recettes.... Des trucs ? Et des astuces ....
Originaire de la Chine, l’abricot était alors petit et rarement parfumé, sans doute plus adapté au séchage en vue de sa conservation qu’au plaisir d’une dégustation à l’état frais. Pour obtenir ce délicieux fruit dans nos paniers, il faut attendre que le jardinier de Louis XIV ( encore un jardinier ! ) , Jean-Baptiste de la Quintinie se penche sur la sélection des meilleurs arbres fruitiers.
Au XVIII° siècle, Louis XV en raffole : l’abricot est lancé !
Dernier défi des producteurs : allier qualité gustative, bel aspect et bonne tenue. Les récentes variétés sont la démonstration de leur succès.
Comment le choisir ?
Tout d’abord il est important de bien choisir son primeur. De préférence un véritable professionnel. Lui sera parfaitement vous aiguiller. Pour ma part je vais voir Maxime Lafranceschina de la maison Charly Primeur à Seyssinet.
https://www.facebook.com/LesHallesCharlyPrimeurs/
L’abricot ne se consomme que bien mûr. Il est vrai que, trop ferme, il reste sans goût, trop avancé, il devient farineux. Il ne faut pas se fier à sa couleur, qui est définitive bien avant la fin de sa maturation. En revanche, on peut faire confiance à sa souplesse et à son parfum épanoui.
Néanmoins, le moyen le plus sûre pour ne pas se tromper, c’est de le croquer.
Recette du clafoutis Abricot-Thym et amande croquante : http://loulougourmet.com/recettes/clafoutis-abricots-thym-citron-o-thermomix.html?recherche=abricot%20
Ce séduisant a-t’il quelques atouts-santé ?
Deux beaux abricots frais par jour ( environs 120g ) apportent la moitié du carotène qui nous est conseillé par jour. C’est ce bêta-carotène est ce qui nous donne une bonne et douce mine.
Avec 47 calories aux 100g, on aurait vraiment tort de s’en priver.
Ami des sportifs, ce fruit du soleil apporte également du potassium.
Il est aussi rempli d’oligo-éléments très variés : fer, manganèse, zinc, cuivre ... N’oublions pas que ce généreux contient aussi des fibres bien tolérés par les organismes les plus fragiles.
Même les Bébés font de l’abricot une de leurs premières découvertes gustatives fruitées.
Comment conserver l’abricot ?
L’abricot n’aime pas le froid... Bbbrrrrr ... Saison estivale du 15 Mai au 15 Aout
Il ne se conserve pas longtemps, de 3 à 4 jours. Réserver à température, et, ou si il y a de l’humidité dans l’air, dans une boite hermétique dans le bac de légumes du réfrigérateur.
Attention, leur goût est volatile, si vous les gardez trop longtemps au frais, il seront moins fruités, plus pâteux avec l’apparition de fils à l’intérieur.
Les différents moyens de conservation de l’abricot : A l’air libre, en clayette, en silo, réfrigéré, congelé , séché, sous vide, stérilisé, dans de l’alcool, au vinaigre, au sucre.
Abricot Goldrich
Mais quel abricot ? Quand ?
Il existe une centaine de variétés à l’étude. Le calendrier de production s’échelonne en France du 25 Mai au 15 Août.
Les abricots français sont classés parmi les meilleurs au monde !!
Suite à des importations ( à éviter !) on trouve des abricots à partir de la fin Avril jusqu’en Septembre. Ceux que l’on trouve sur les étals hors saison sont essentiellement cultivés en Espagne, Italie, Grèce ou Tunisie. Transportés en chambre froide, il sont moins parfumés que ceux consommés à proximité de leur lieu de récolte.
Fin Mai début Juin
L’Early bush : aussi fragile qu’une pêche, il est subtilement parfumé. Cette variété n’aime pas les voyages. C’est un Locavore.
Le Lambertin : chair sucré
Le Tom Cat : sucré et acidulé.
L’Orangered , le fameux ! La variété épanouissante. L’Orangered est capable à lui seul de nous remettre en question .. La variété de référence aux parfums fruités et floraux.
La recette Clafoutis à l’abricot : http://loulougourmet.com/recettes/clafoutis-abricots-thym-citron-o-thermomix.html
En pleine saison, mi-juin à mi-juillet
Le Goldrich ou Jumbocat, sucré et juteux quand il est cueilli à point.
Le rouge du Roussillon, petit calibre mais de grande qualité, lui aussi supporte mal le voyage.
Le Kioto, au goût équilibré, sucré et peu parfumé
L’Orange de Provence appelé aussi Polonais : roi des confitures et reconnaissable à sa robe mouchetée de rouge.
A la fin de saison, de mi juillet à mi aout
Bergarouge, gros fruit coloré au parfum d’abricot typé
Le Bergeron reconnaissable, une face rouge et une face orangée, chair ferme et acidulée.
Recette de sorbet à l’abricot : http://loulougourmet.com/recettes/abricot-timut-en-sorbet-o-thermomix.html?recherche=abricot%20
Trucs et astuces
– Rincez les abricots, qu’ils soient frais ou secs, les abricots sont presque toujours traités et une amertume peut subsister
– Quelques dés d’abricots crus apportent une touche de couleur et de saveur acidulée aux salades composées. Idéal pour les abricots qui manque de maturité.
– Traditionnellement, on utilise les amandes contenues dans les noyaux des abricots. Mais le fruit étant aujourd’hui presque toujours traités, il n’est pas conseillé d’en consommer les amandes, car elles retiennent une grande partie des pesticides.
– En pleine saison, congelez les. Ouvrez-les, ôtes les noyaux. Puis faites les durcir sur un plateau avant de les ranger dans des sachets.
– Se marie à merveille avec la baie de Timut. Surtout en sorbet.
– Merveilleux en clafoutis avec des amandes croquantes.
– Faire ses coulis en pleine saison, les conserver au congélateur dans des biberons de cuisine.
Le saviez-vous ?
Un abricot séché au naturel au soleil est de couleur brune.
Un abricot séché orange est soufré pendant 12 heures pour conserver sa jolie couleur orange. Le soufrage est une combustion de soufre permettant le dégagement d’un gaz, le SO2, dioxyde de souffre.
Références : Le traité Rustiqua de la conservation
– j’aime et je cuisine l’abricot Aglaé Blin
– Thermomix magazine été 2016 - Maxime Lafranceschina - MOF