-Œuf Parfait en Forêt- Recette réalisée pour un concours dans le cadre de mon travail, les Thermostars 2 -
Thème : Un Oeuf - Le printemps- Mon Jardin - 0 déchet -
Inspiration à moitié sauvage - 100% Thermomix - 1h30-
INGREDIENTS Pour 4 personnes -
12 œufs
100g d’huile d’olive
170g de plantes sauvages comestibles ( dont 70% ail des ours, puis égopode, ortie, pimprenelle … )
Fleur de sel
Poivre Sauvage
120g de beurre
2 champignons des bois
1g de chlorophylle colorant vert ( facultatif)
2 cuillères à café de pesto d’herbes sauvages ( ail des ours, c’est parfait )
6 asperges fines ( vertes ou violettes)
2 noix vertes ( facultatif, rare)
16 câpres sauvages
20 jeunes pousses et fleurs sauvages ( primevère , coucou, oxalis, violette, pulmonaire … )
Zeste d’un citron vert bio
Poudre d’ail des Ours ( facultatif)
ELABORATION
Huile aux herbes sauvages : dans le bol mettre l’huile d’olive et mixer 40s/37°c/V4 - Insérer 40g d’herbes sauvages - Puis mixer V10/ 10 minutes
Tombée d’herbes sauvages
Dans le bol, mettre 10g de beurre, et mijoter 1 minute/120°c/V0,5 - insérer les champignons découpés en mirepoix et 100g d’herbes sauvages grossièrement ciselées - Cuire 10 minutes / V0,5/ 120°C - Réserver dans quatre petits récipients à réchauffer plus tard dans le varoma -
Cuisson des œufs parfaits
Mettre le panier cuisson avec 4 œufs dans le panier, recouvrir d’eau, cuire 60minutes / 60°c / V2
Sauce Jaune d’œuf
Dans un bol battre 1 jaune d’œuf pour l’assaisonnement - réserver- mettre le blanc dans la préparation suivante
Pression d’œuf aux herbes sauvages - Dans le bol mettre les 8 œufs, la chlorophylle, assaisonner, cuire 15 minutes / 70°c / V2 - puis 5 minutes / 80°c/ V3
Ajouter 110g de beurre et 40g d’herbes sauvages, mixer 1minute30/V10 - Racler les bords, mixer vitesse 10 jusqu’à l’obtention d’une consistance bien liquide- Mettre la préparation dans un siphon avec 2 cartouches - Secouer - Réserver
Préparer les asperges : découper les pointes en biais puis en fines lamelles - mettre les talons asperge sur le plateau varoma - Réserver - Préparer la noix verte - ciseler finement 1 à 2 noix vertes confites, réserver ( facultatif ) -
Dans le bol mettre 200g d’eau - mettre le varoma et les récipients avec la tombée d’herbes sauvages et champignons - sur le plateau vapeur déposer 6 asperges sans pointe 10 à 12 minutes / VAroma / V2. Assaisonner -
Une fois les asperges cuites, assaisonner dans un bol avec du pesto , fleur de sel, poivre - mélanger et réserver-
Dresser vos 4 assiettes - Mettre au milieu de l’assiette la tombée d’herbes sauvages, napper avec les asperges et les pointes d’asperges crues - déposer délicatement l’œuf sous pression au siphon - Poser l’œuf parfait - Parsemer d’herbes sauvages - Napper d’un filet d’huile aux herbes et de jaune d’œuf - assaisonner -
Jeune pousse d’Egopode -
Herbier de l’Egopode
L’équipe de choc juste avant le lancement du concours ; ° -
Whaouuuuu la Gueule !!!
